夏天食物中毒高峰|4-60°C危險溫度帶、隔夜餸六誤區一文看清
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高溫潮濕的香港夏天,是細菌的黃金繁殖季,而食物中毒的核心科學只有一條線:4°C 至 60°C 是危險溫度帶,大部分致病細菌在此區間快速繁殖,部分在室溫下每二十分鐘翻一倍——即係話,一碟餸在夏天檯面放四個鐘,細菌可以翻十幾轉。所以食安的兩條鐵律都圍住呢條線行:熱食保持熱(60°C 以上)、凍食保持凍(4°C 以下);煮熟食物在室溫存放不應超過兩小時,超過四小時就應棄掉,不要靠聞靠賭。翻熱都有標準:食物中心溫度須達 75°C 或以上,「暖返啲」不等於安全。一句記住成篇文:細菌唔會令食物變味先通知你——好多致病菌繁殖到危險水平,食物照樣色香味正常。
食物安全五要點:食安中心版逐條拆
世衞與食安中心倡議的「食物安全五要點」,夏天逐條加碼執行:一,精明選擇——揀衞生可靠的店舖,高風險食物(刺身、生蠔、未經消毒奶類)夏天尤其諗清楚,長者、幼兒、孕婦及免疫力弱人士應避免進食生或未徹底煮熟的食物;二,保持清潔——處理食物前後洗手,砧板刀具即用即洗;三,生熟分開——生肉海鮮與即食食物分開處理、分開存放(雪櫃內熟食放上層、生食放下層,防止血水滴落),砧板最好生熟各一;四,徹底煮熟——食物中心溫度達 75°C,大件肉類、全隻禽鳥、貝殼類最易外熟內生;五,安全溫度——即係上面條危險溫度帶,買餸最後先買冷凍食品、到家即入雪櫃,外賣即食不要放車廂。
來源:食物安全中心食物安全五要點及相關指引框架;2026-07-21 查閱。
雪櫃唔係保險箱:六個常見誤區
誤區一:「入咗雪櫃就安全」——雪櫃只是減慢細菌繁殖,不是消毒;雪藏溫度應維持 4°C 或以下、冰格 -18°C,雪櫃塞到爆冷氣不流通,溫度隨時超標,存量以七八成滿為限;誤區二:「熱餸要放涼先入雪櫃」——放涼過程正是危險溫度帶的黃金時段,正確做法是分裝細份、不燙手即入雪櫃,大鍋湯餸分小盒散熱更快;誤區三:「隔夜餸翻熱就得」——翻熱可殺死細菌,但部分細菌產生的毒素耐熱,翻極都仍在,所以存放時間先係關鍵,熟食雪藏建議兩三日內食完,翻熱亦只翻一次;誤區四:「解凍擺檯面」——室溫解凍等於請細菌開餐,應改用雪櫃低層過夜解凍、密封凍水解凍或微波爐解凍後即煮;誤區五:「飯麵冇肉冇事」——炒飯綜合症有其名:米飯麵食可帶蠟樣芽孢桿菌,室溫久放後翻熱都可致嘔吐腹瀉,飯落雪櫃同樣要快;誤區六:「有酒精搓手液就得」——處理食物前的手部清潔,肥皂加清水搓 20 秒先係標準,搓手液不能取代洗手。
三個夏天高危場景
BBQ 燒烤——生熟食物同檯、夾生肉的鉗直接夾熟食,是集體中毒的經典劇本:生熟餐具分開、肉類醃料不重用、雞翼腸仔燒到透心,凍飲箱同生肉箱分開擺;外賣與野餐——夏天外賣由出餐到入口盡量控制在兩小時內,野餐帶保溫袋加冰種,沙律、壽司呢類凍食最經不起室溫;涼拌與刺身——涼拌菜即整即食,想留返聽日的,製作時就分裝入雪櫃;刺身揀可靠來源,買返屋企第一時間食,不要「擺陣先影相」影到暖晒。屋企有長者幼兒的,以上每一條的容錯空間都要當零——同一餐嘢,後生仔無事,不代表屋企人都無事。
中招點算:幾時自理、幾時求醫
食物中毒常見病徵——噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉,或伴隨發燒,多在進食後數小時至一兩日內出現。自理原則:重點是防脫水,小口多次補充水分及電解質(口服補液鹽最理想),進食清淡,暫避奶類油膩;止瀉藥慎用——腹瀉是身體排走病原的機制,自行重手止瀉未必是好事,服藥前先諮詢藥劑師;即刻求醫的紅線:大便帶血、持續高燒、嚴重脫水(尿量極少、頭暈心跳)、症狀超過兩日無改善,以及患者為幼兒、長者、孕婦或長期病患。同枱食飯多人齊齊中招,可向 1823 或食環署舉報食肆,保留單據同食物樣本相片,幫自己都幫下一枱人。
買餸都有次序:由街市到雪櫃的一小時
食物安全由落單一刻開始:買餸次序——乾貨日用品先買,冰鮮急凍最後先攞,縮短它們離開凍櫃的時間;帶保溫袋——夏天由街市或超市返屋企的路程,一個保溫袋加冰種,已足以令高風險食材全程留在安全溫度;到家一小時內入雪櫃——順手將包裝抹乾淨、生熟分層擺位,一氣呵成。網購餸菜同樣道理:收貨即開箱、即檢查、即冷藏,凍肉解到半溶的一批,當日煮定棄掉二選一,不應重新雪返。
